nomendo01
こんにちはクラフトビールクリエイターズです！
醸造研修の続きです！今回はレシピ開発の講習で実際に作りたいビールの詳細を決める所と原材料や仕込みの温度、最終比重などに落とし込み実際にホームブルワリーキットで10リットルの仕込みを行う所までを行いました。
まずはどんなビールを作りたいのか、質問を受けながらそれぞれの項目を整理していく所から始めます。
詳細な研修内容は伝えれませんが、色や苦味、香り、ボディなどををどの位にしてどんな飲み口どこを際立てたいのかのかなどを決めて、実際にレシピに落とし込む方法を学びます。モルトの種類、ホップの種類、投入のタイミング、酵母、温度設定などによって全然異なる仕上がりとなります。レシピと温度や手順などが決まったら実際に自分で仕込みを始めます。
今までの研修で何度も出てきていますが、モルト粉砕→糖化→麦汁循環→煮沸→ワールプール→冷却移送→酵母投入の流れを実際に行いました。
モルトの糖化工程はダマにならないようにする事とPHと温度が重要となります。酵素が最も良く働くPH5.2になるように調整、温度によって仕上がりのボディに差が出てきます。今回の小バッチの仕込みだと温度変化がすぐに起こりやすく混ぜたり火を入れたりと温度を一定に保つのが難しかったです。目標とする温度に安定させるのは設備によってやり方が色々異なりそうです。
糖化が上手くいったか糖度計で計測します。
糖度は若干低めですが、今回はこのまま進めて行きます。同じようにやっているようでも、モルト粉砕や水質、温度管理によって数値は少しずれてしまうこともあるみたいです。
麦汁循環は手動で行いました、下から麦汁を抽出し上から戻し麦層を形成して麦汁がある程度クリアになるまで繰り返します。煮沸釜に移し煮沸させてからビタリングホップを投入し1時間待ちます。今回はワールプール工程でもホップを投入し麦汁を回してワールプール過程に移行し30分待ちました。
この後は冷却し発酵容器に移す工程となります。今回はサイホンを使って麦汁を移動します、途中に熱交換器をいれて麦汁を冷やしてから発酵容器に移動します。後半ホップカスが詰まってしまい予定していた麦汁が獲得出来ませんでしたが・・・発酵容器に移して酵母を投入し発酵しやすい温度環境で発酵を待ちます。
出来上がるまでどんなビールに仕上がるがドキドキですが、ある程度飲めるビールに仕上がっていることを願います。
規模が違いますが工程や注意点は一緒で簡単そうにみえますが温度管理だけをみても奥が深い世界です。それぞれのブルワーが創意工夫をして色々なビールを生み出していると思うと一杯一杯味わって飲むと苦労が見えて来そうな感じがします。毎回同じブレない味を出す大手との違いはここにもあるので、そこに活路を見出せればクラフトビール業界はもっと盛り上がる気がしてきました！
